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quarta-feira, 29 de outubro de 2014

Saladas Nutritivas, Coloridas e Lindas

Por Gilmara Vesolli, sommelière e Gastróloga

A primavera com carinha de verão anuncia que teremos muito calor pela frente. E calor pede comidas leves, em especial saladas, que nutrem e refrescam ao mesmo tempo.

Com a prática e a formação em Gastronomia, descobri algumas formas de se fazer saladas nem um pouco tediosas, muito nutritivas, alegres e que agradam até quem não curte muito tanto verde.

Pra começar a salada precisa de uma boa base de folhas: alfaces, rúcula, agrião, espinafre e tudo o mais que você possa encontrar. Gosto muito de colocar também trevo rasgado, que dá um toque azedinho delicioso. Quando consigo encontrar, também acrescento flores comestíveis.

Uma refeição realmente nutritiva precisa ser colorida. Cada cor de alimentos naturais contém um tipo de nutriente necessário ao organismo. Então depois do verde das folhas podemos colorir a salada com tomatinhos ou tomatões picados, pimentões amarelos, beterraba em cubos, abóbora cozida em cubos, cenoura ralada, batata baroa cozida em cubos, couve flor cozida em pequenos pedaços e o que mais lhe remeter a um arco Iris.

Depois de colorida é hora de acrescentar ingredientes que darão a sensação de saciedade e crocância. Croutons – que podem ser feitos no microondas, cortando-se os pequenos pedaços de pão e virando-os a cada 20 segundos por cerca de um minuto - gergelim, linhaça ou castanhas diversas.

Se a intenção é uma salada que seja o prato principal e único, é preciso acrescentar mais ingredientes: carnes grelhadas, que podem ser vermelhas ou brancas, e queijos diversos em lascas, cubos ou ralados. Vegetarianos podem colocar soja nas suas variadas versões.

E para que uma salada seja completa de verdade o acréscimo de frutas – frescas ou secas – é indispensável. Abacate, laranja, manga, pêssego, ameixas secas, uva passa, maçã, morangos, kiwi, abacaxi e qualquer outra fruta que cruzar seu caminho.

Perfumar a salada também é muito importante. Não poupe ervas frescas nesse momento. Salsa, manjericão e hortelã dão um toque refinado.
Por último, mas não menos importante, vem o molho. Ele é parte importantíssima da salada.

Boas bases para molho são maionese, creme de leite e iogurte. Mel, mostardas – dijon, escura, ancienne -  vinagre de vinho, aceto balsâmico, limão e um bom azeite extra virgem.

Tenho sempre plantadas em casa algumas ervas de fácil cultivo e que ajudam muito na hora de preparar os molhos: manjericão, um decorativo hortelã que lembra samambaia (se alguém de BH quiser uma muda é só pedir!), salsa, cebolinha e broto de alho (simples de fazer: basta enterrar alguns e ir cortando as folhas que nascem).

Tenho também uma coleção gigante de ervas desidratadas. A minha regra para ervas é a seguinte: vejo, logo compro. Depois descubro para que serve, enfiando-as em tudo. Tenho também um saleiro com 4 tipos de sais, que dão um toque super sofisticado, e a indispensável pimenta preta para moer na hora, além de um mix com diversas pimentas em moedor.

Tendo as bases do molho e muitas ervas, é muito fácil testar e fazer molhos diferentes a cada dia. Iogurte fica maravilhoso com azeite, alecrim, pimenta e estragão. Uma versão diferente do clássico molho de mostarda e mel pode ser feita com a mostarda d’ancienne. Maionese e alhos – frito, assado, cru ou em flocos – tem tudo a ver. Creme de leite fica delicioso com frutas como o morango ou kiwi, esmagados. Um simples azeite misturado com ervas traz um resultado fantástico. Cardamomo esmagado no suco de limão cria um aroma especial, vinagre de vinho e aceto complementam saladas mais ácidas.

E para facilitar a vida, pode-se preparar de antemão diversos ingredientes que podem ser usados ao longo da semana. E outras dicas:

- cozinhe no vapor baroa, abóbora e couve flor e os mantenha já cortados em potes fechados na geladeira por até uma semana

- as alfaces duram mais se colocadas em pé dentro de sacos plásticos com bastante ar e um pouco de água no fundo, na parte menos fria da porta da geladeira

- manjericão é de fácil - mas demorado cultivo. Precisa de muita água e sol da manhã, e na hora de usar, nada de arrancar suas folhas! Corte com tesoura todo o galho logo abaixo de onde existem apenas duas folhas, uma de cada lado. Dessa forma ele vai continuar crescendo

- você mesmo pode fazer um mix de pimentas. Misture seus grãos preferidos e coloque-os em um moedor

- sal grosso moído na hora faz toda a diferença

- experimente trocar o limão comum pelo capeta ou siciliano

- use tesoura na cozinha. Perfeita para separar o manjericão do cabinho, colher e picar cebolinha e salsa

Para acompanhar:

Frescor da comida pede frescor no vinho. E esse suporta com louvor até as saladas mais ácidas.




quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Os Aromas do Vinho - Poesia, Delírio, Realidade ou Imaginação?

Não raramente os apreciadores do vinho cruzam com descrições inusitadas a respeito dos aromas do vinho. Vão elas desde o clássico “frutas do bosque”, passando por “querosene”, um genérico “farmácia”, desagradável “xixi de gato” indo até o suspeito “colegiais uniformizadas”.
Perguntam-se os iniciantes, justamente duvidando do que leem e ouvem

“Mas como, como?!”

Não se desespere! Nós vamos te explicar isso agora mesmo.

Descritores Aromáticos

Avaliar os aromas do vinho cria um paradoxo: usamos um meio subjetivo (o olfato) para se chegar a uma conclusão objetiva (os aromas).
Cada qual percebe apenas os aromas aos quais está familiarizado. Uma pessoa que jamais viu uma lichia não vai conseguir identificar esse aroma. O olfato é pessoal e intransferível.


Um vinho que tem aromas de morango, café ou baunilha não leva esses ingredientes na sua composição. Tampouco o que cheira a querosene ou xixi de gato, ufa!

O que existe é a química. São os componentes aromáticos presentes na uva, que vão interagir entre si, com as leveduras da fermentação, o ar ou a falta dele, outros componentes, a madeira, o tempo e mais um bocado de coisas, e resultarão em cheiros que descrevemos como sendo de ameixa, terra molhada ou suor de cavalo.

Isso quer dizer que a ameixa, a terra molhada ou o suor do cavalo levam emsua “receita”componentes aromáticos semelhantes aos que estão presentes naquele vinho.

Os nomes das coisas que usamos para descrever o vinho são chamados Descritores Aromáticos. Mas se você for um apaixonado por Química e quiser inovar dizendo que o vinho cheira a 2-metoxi-3-isobutil-pirazina ao invés de “pimentão verde”, fique a vontade.

Aromas Primários, Secundários e Terciários

Os aromas do vinho podem vir das uvas e permanecer mais ou menos tempo. Esses são chamados de aromas primários. Costumam ser mais simples e diretos, e mais fáceis de reconhecer. Um exemplo é o aroma de...uva! Algumas castas, mesmo depois de fermentadas continuam apresentando seu aroma.

Os aromas secundários acontecem com a fermentação. As substâncias aromáticas da uva interagem com as leveduras criando novos aromas. O próprio metabolismo dessas leveduras produz muitos dos compostos aromáticos. Nos vinhos dessa fase encontramos os aromas de diversas frutas, por exemplo.

Se o vinho passar por madeira, as substâncias aromáticas dela também vão interagir e formar novos aromas. O famoso aroma de coco ou baunilha vem justamente dessa interação.

Os aromas terciários, ou bouquet, são encontrados apenas em vinhos que envelheceram. Um vinho da colheita passada não terá bouquet, sinto muito.

A redução e o ambiente desprovido de oxigênio é que fazem o milagre do bouquet. Esse estágio ainda é um mistério. Ninguém sabe exatamente o que acontece dentro da garrafa, durante os anos, para que o vinho adquira os aromas terciários.

Os aromas terciários são os mais complexos, interessantes e que levam muita gente aos mais absurdos devaneios. Vale lembrar que a imaginação pode fluir, mas os aromas em si são físicos. São substâncias químicas voláteis que precisam tocar o nariz para serem sentidas. Não existe aroma metafísico.


As descrições poéticas, exageradas e insólitas podem remeter o degustador a momentos passados que envolvem emoções. E os aromas despertam a emoção como ninguém! Então vale dar um  desconto para as licenças poéticas empregadas por alguns e até se deixar levar vez ou outra...

segunda-feira, 13 de outubro de 2014

O Vinho, o Corte e o Bolero de Ravel

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho Famiglia Martini

Entre os clássicos da música erudita, uma das minhas músicas favoritas é o Bolero de Ravel. Adoro a forma como os instrumentos vão surgindo embora o ritmo permaneça uniforme e repetitivo durante quase todos os muitos minutos da sua execução.

A música foi composta em 1928 e tinha inicialmente a duração teórica de 14min e 10 seg. O tambor (caixa branca) inicial acompanha toda a música e dá a constância. A melodia é a mesma, variando apenas os instrumentos que a tocam. A sequência é essa:

Flauta, flautin seguido por clarinete, harpa, fagote, oboé, trompete com flauta, saxofone tenor, sopranino e soprano, trompa, novamente flautin com celesta, violoncelo, as cordas em pizzicato, oboé novamente com seu parente oboé d’amore, corne inglês e dois clarinetes, trombone, novamente flautas, flautins, de novo oboé, corne inglês e saxofone tenor, então violinos numa entrada triunfal. Depois violinos com sopros, cordas e sopros, uma mistura incalculável de tudo o que já foi dito e por fim bumbo, pratos e tam tam num surpreendente e emocionante final.

Sempre que ouço o Bolero lembro dos vinhos de corte. As semelhanças são impressionantes.

Quantos instrumentos tocados solo poderiam criar uma melodia tão forte e surpreendente quanto o Bolero de Ravel?
Alguns instrumentos podem fazer coisas incríveis sozinhos. Piano, saxofone e violino, por exemplo. Mas uma caixa branca e um prato tem toda a sua beleza expressa em uma composição em que haja outros instrumentos. Ou muitos outros, como é o caso dessa obra.

Da mesma forma o vinho de uma única uva pode ter sua grandeza e expressividade. Ou pode ter algumas ou muitas uvas que formam em conjunto uma sinfonia maior e melhor, mais marcante e duradoura.
Uma uva complementa a outra em um vinho de corte. A acidez pode vir de um conjunto enquanto os taninos vêm de outro, a cor, o álcool e o corpo, de outros conjuntos mais. 

Um bom vinho de corte é uma orquestra de uvas! E um excelente vinho de corte causa a mesma impressão final do Bolero de Ravel: surpresa e prazer.


Veja esse vídeo incrível feito na UFMG em 2005:

                            

Prove essa sinfonia:


segunda-feira, 6 de outubro de 2014

Venha Ver o Vinho de Verão!

Este ano os termômetros estão batendo recordes e primavera está de escaldar, ao menos por aqui nas terrinhas de Minas. E o vinho? Como é que fica?

Muito comumente associamos vinhos ao período de frio, não só para esquentar o corpo, mas muito por causa das harmonizações com as comidas de inverno que também são mais pesadas. Porém não podemos esquecer que nosso clima é e está muito mais pra verão que para inverno.

Como então colocar mais vinho em nossos dias (e noites, rs) e deixa-los mais prazerosos?

 Algumas opções são mais óbvias, como aproveitar o que os brancos e espumantes tem de melhor: o frescor. Mas o mais bacana mesmo é aproveitar a oportunidade para conhecer melhor os vinhos brancos!

Acreditem, os vinhos brancos ainda são alvo de muito preconceito. Quem nunca escutou ou mesmo falou: “vinho branco é para iniciantes”, “vinho de mulher” (não deixe de ler nosso post sobre vinho e mulher AQUI) e coisas do tipo. Pois eu acho que vinho branco é para quem entende! E mais: não tenha medo de ser feliz!  

Muitos vinhos brancos são super elaborados, complexos e capazes de surpreender até os mais céticos. Ainda está resistindo? Tem muito branco bem encorpado e cheio na boca, que não ‘perde’ para nenhum tinto.
Existe um mundo muito além daquele vinhosinho ‘de combate’.

Muitas vezes para quebrar esta barreira, é necessário investir um pouquinho mais de dinheiro. Afinal, não dá para apreciar vinho branco provando apenas aqueles muito básicos...

Pense em investir ao menos o mesmo que investiria num tinto; você não vai se arrepender! Além de tudo isso, os brancos são as melhores opções para acompanhar pratos mais elegantes e leves, cada vez mais presentes em nossas mesas.  E aí? Consegui te convencer? Eu já estou com água na boca e só esperando meu branquinho gelar...



O melhor do branco: frescor, acidez, aromas delicados e bem diferentes do tinto


O melhor para a época: combina com os pratos do verão. Alguns encaram até saladas e ceviches!


A melhor surpresa: vinho branco também envelhece!




O melhor entre os melhores: beba um vinho branco maduro e nunca mais diga que vinho branco é para iniciantes...


Belos exemplares para acabar com todas as dúvidas:





segunda-feira, 29 de setembro de 2014

Vinho na Temperatura Certa? Agradeça o Surfista.


Ele nasceu pobre, vendeu jornais aos 9 anos para ajudar a família que passava pela Grande Recessão dos anos 20, nos Estados Unidos.

Pegou sua primeira onda em 1934, em Santa Mônica, e nunca mais largou o mar. Fundou a primeira Surf Shop do mundo, esteve na Primeira Grande Guerra.

Mesmo os não aficionados pelo surf já viram a marca O’Neill em centenas de produtos.
Jack O’Neill, hoje um jovem de 91 anos, foi o responsável também por uma grande invenção: a roupa de neoprene.

Antes dela era impossível mergulhar em mares gelados e ter mobilidade ao mesmo tempo. Nos anos 50 ele começou a trabalhar na ideia de uma roupa de borracha que protegesse contra o frio das águas e ao mesmo tempo permitisse os movimentos indispensáveis para os surfistas.

Depois de vários testes  com borracha comum teve enfim contato com um cientista que estava desenvolvendo um tecido emborrachado para forrar o chão e os bancos dos aviões militares. Era o esboço do neoprene, que se trata de uma borracha sintética, derivada do petróleo, expandida sob alta pressão e temperatura.

Conseguiu algumas amostras e fez o primeiro colete à prova de ondas congelantes. Daí pra frente foi só sucesso.
Graças ao dedicado surfista hoje é possível ir a mares nunca d’antes mergulhados, trabalhar em baixas profundidades, resgatar pessoas em meios líquidos e... conservar seu vinho na temperatura correta!

Depois da primeira confecção foi fácil inventar coisas novas que vão desde luvas a capas para notebook passando por artigos de moda e chaveiros.

A bolsa para vinho em neoprene, uma das melhores invenções depois da roupa de mergulho, tem a mesma função desta: manter a temperatura daquilo que está envolto. Por isso o corpo humano se mantém aquecido mesmo em baixíssimas temperaturas e a garrafa de vinho fria ou gelada por muito mais tempo que usando de qualquer outro artifício.

Vale muito a pena ter uma bolsa para transportar o vinho que acabou de sair da adega ou geladeira ou mesmo para usar durante o serviço em dias mais quentes. Como o material é extremamente elástico, é possível colocar qualquer tipo de garrafa de 750ml dentro da bolsa. E além de manter a temperatura, a bolsa torna a garrafa mais resistente a quedas e batidas.


É ou não é para agradecer de todo o coração esse rapaz?


Ainda não tem essa maravilhosa invenção? Compre na nossa loja virtual:



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