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sexta-feira, 1 de agosto de 2014

A Fermentação do Vinho

Para existir vinho é preciso que haja a fermentação do suco da uva. Isso segundo a lei é exatamente o que define o vinho: o mosto de suco de uva fermentado e alcoólico. Para ser vinho precisa ser de uva e precisa ter álcool.

A fermentação sempre existiu e é por conta disso que o vinho é uma das bebidas mais antigas, ao lado da cerveja e do hidromel. Bastou um cacho de uva, grãos de cevada umedecidos ou mel misturado à água para que o milagre do álcool acontecesse. Porém apenas em meados do século XIX as causas da fermentação foram descobertas. Para entender o que é e como acontece a fermentação, precisamos entender o que e quem a causa.

Reino Fungi


Fazem parte do Reino Fungi cerca de 200 mil espécies de fungos. Os mais conhecidos por nós são os bolores e mofos, fermentos, levedos, orelhas-de-pau, trufas e cogumelos. Os fungos vivem em todo o tipo de ambiente e são importantíssimos para a natureza e para os seres humanos.

Alguns causam doenças e estragam os alimentos e outros nos são muito úteis. Ninguém gosta de mofo, a menos que se trate daquele específico que ataca o queijo Brie ou Gorgonzola. 
Trufas e cogumelos são fungos apreciados nos quatro cantos do planeta. Também é possível produzir a penicilina graças a um tipo de fungo, para citar apenas alguns exemplos de fungos “bonzinhos”.

Respiração e Fermentação

Muito fungos são aeróbicos – usam o ar – e portanto, fazem a respiração. Outros, anaeróbicos, não usam o ar e a alternativa à respiração é a fermentação. 
Outros, versáteis, são anaeróbicos facultativos: podem respirar quando há presença de ar ou fermentar quando não há.

Tipos de fermentação

Existe a fermentação alcoólica que a gente adora, a lática, que transforma o leite em iogurte, queijos e coalhada e a fermentação acética, que transforma a fermentação alcoólica (o etanol) de frutas ou cereais em ácido ou vinagre.

Algumas vezes o vinho que já passou pela fermentação alcoólica passa também pela fermentação malolática. Isso quer dizer que o ácido málico é transformado em ácido lático. Isso é feito porque o ácido lático é muito mais palatável e também para fazer com que o vinho ganhe untuosidade e aromas amanteigados. Para isso acontecer são adicionadas ao vinho bactérias láticas.

As Leveduras


Em se tratando de fermentação alcoólica os fungos utilizados são as leveduras, em especial a nossa amiga Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é a grande estrela responsável pelo pão, cerveja e vinho. 

A razão de ela ser a mais utilizada é sua resistência maior ao álcool e CO2 (gás carbônico). Na fermentação alcoólica a glicose (açúcares) é quebrada. Isso gera energia (calor), gás carbônico e álcool. 

Se a fermentação acontecer em uma massa de pão o que a fará crescer será a prisão desse CO2 dentro da massa. No vinho tranquilo (não espumante) esse gás terá que sair e no vinho espumante ele ficará preso na garrafa ou no tanque.

Tipos de Leveduras

Existem três formas de fazer pão: com leveduras ou fermento seco, fresco ou selvagem. No terceiro caso é necessária muita paciência pois é preciso esperar que as leveduras presentes no ar comecem a agir. 

A Massa Mãe – um fermento alimentado diariamente e fracionado para criar novos pães – é um exemplo de levedura selvagem.

No imaginário popular o vinho fermenta por conta própria. Isso nem sempre é verdade. Existem fermentos industrializados para o vinho assim como existem para pão. 

Com as leveduras industrializadas é possível fermentar o vinho mais rapidamente, com menor custo e com menores riscos. Isso porque uma colônia muito grande de leveduras de um tipo impedirá que se proliferem tipos diferentes e por vezes prejudiciais.

Porém podem existir abusos que se não ilegais, são considerados por muitos como imorais. Com o desenvolvimento das leveduras industrializadas foi possível selecionar as melhores para obter determinado tipo de vinho. 

Isso acontece porque cada espécie de levedura possui sua própria série de enzimas que processarão o açúcar e deixarão para trás aromas e sabores próprios. 

Pode-se com leveduras industrializadas garantir os aromas e cor da uva nebbiolo, pois essas leveduras foram extraídas da própria uva. Mas também pode-se transformar completamente uma uva do Chile por exemplo, e dar-lhe ares de um vinho de Bordeaux ou da Toscana. 

Há quem acredite que a levedura selvagem seja a única capaz de manter o vinho como fruto legítimo do terroir.

Alimento

As leveduras alimentam-se de açúcares. Portanto é o açúcar que se transforma em álcool. Como já dissemos, a transformação do açúcar em álcool também gera energia. Essa energia existe em forma de calor. Por isso as vinícolas tomam muito cuidado com a temperatura no momento da fermentação.


Interrupção da fermentação

As leveduras são sensíveis à temperatura e essa pode matá-las ou deixá-las em estado de dormência. É desejável matar as leveduras quando o vinho já atingiu o teor alcoólico desejado. Caso contrário elas poderão continuar agindo na garrafa e refermentar o vinho. Quando não se trata de espumante, isso é evitado.


Dezessete gramas/litro de açúcar geram 1%/litro de volume alcoólico. Quando o teor alcoólico atinge o máximo da capacidade que a levedura tem de suportar o álcool ela pode morrer em função desse álcool. Se a temperatura elevar-se, ela também morre. Por isso o vinho é pasteurizado como o leite. Outra maneira de matar as leveduras é adicionando álcool vínico – caso do Vinho do Porto e outros vinhos fortificados.

A grande descoberta

Devemos agradecer imensamente à Louis Pasteur a cada vez que bebemos vinho. Até meados do século XIX a teoria da Geração Espontânea estava em voga e foi ele que a derrubou definitivamente. Pasteur descobriu os microorganismos e seu efeito sobre nós. Foi responsável pela criação das vacinas e da descoberta e controle das leveduras.


Não deixaríamos de beber vinho caso ele não tivesse descoberto as leveduras, mas graças à sua colaboração podemos beber vinhos melhores, por mais tempo, de regiões mais distantes e com muito mais saúde!



quinta-feira, 24 de julho de 2014

Adegas Climatizadas - Como Comprar, Como Escolher

A adega ideal fica em uma caverna de Bordeaux, nas caves da Champagne ou nas profundezas do Mar Báltico, onde foram encontradas garrafas de champagne intactas datadas de 1840.

Adegas maravilhosas, mas um pouquinho inacessíveis quando você está em sua casa, na América do Sul, e resolve abrir uma garrafa para o jantar.

Em se tratando de armazenamento de vinho fazemos tudo o que é possível e viável para conservá-lo, e nada é verdadeiramente perfeito. Isso porque o vinho, tão antigo e tão presente na História da humanidade, ainda reserva muitos mistérios, especialmente no que se refere à guarda.

O que temos à mão hoje em dia para sua conservação e que não depende de viagens intercontinentais são as adegas climatizadas. 
Antes caríssimas, enormes, feitas sob encomenda, já possuem versões mais baratas e de diversos tamanhos. Marcas de eletrodomésticos perceberam o nicho e começaram a criar suas adegas para competir com as fábricas tradicionais.

Sinal dos tempos e de que o vinho de fato se popularizou. Não faltam opções e marcas, mas também abundam reclamações. Uma passadinha rápida no site do Reclame Aqui comprova que muitos fabricantes devem continuar fabricando apenas geladeiras.

Para ajudá-lo na difícil empreitada de escolher qual adega comprar, seguem algumas Perguntas e Respostas que poderão facilitar a sua vida.

Que vinho preciso conservar na adega?

Todos.  O “vinho tropical” citado na belíssima música Fado Tropical, do Chico Buarque, tem tantas chances de existir quanto o Rio Amazonas de correr Trás-os-Montes. Todos os vinhos detestam calor, até os mais jovens e animados. E todos merecem estar na adega climatizada. Senhores vinhos vovozinhos necessitam ainda mais de cuidados especiais. Nada de luz ou trepidações. Temperatura constante, escuridão, descanso e umidade adequada SEMPRE. Para eles, uma boa adega-hotel de luxo.

Que tamanho de adega devo comprar?

No mínimo, 20 garrafas. Pode parecer muito agora, mas quando se tem lugar para guardar o vinho, o consumo aumenta. E pode-se aproveitar promoções e comprar mais garrafas. Pode-se guardar vinhos que deverão ser bebidos daqui há anos. Se você já é um consumidor frequente, pense ainda maior. Mas se for totalmente fanático, esqueça as adegas. Melhor climatizar um ambiente inteiro da sua casa.

Qual a temperatura e condições ideais para a adega climatizada?

Temperatura constante é o mais importante. Entre 12 e 14°. Umidade de 65%. Escuridão, silêncio, nada de trepidações. Não basta ter uma adega climatizada. Ela precisa estar no lugar correto da sua casa. Se sua adega tiver vinhos de guarda, velhos e delicados, pense na possibilidade de ter uma adega apenas para eles. Porque de nada adianta armazená-los bem e abrir sua adega o tempo todo para pegar vinhos de consumo diário.

Que marca de adega climatizada devo escolher?

Uma que tenha boa assistência técnica, um ótimo controle de temperatura externo, marca confiável, poucas reclamações de consumidores (nenhuma reclamação é algo impossível). Preferencialmente com chave, evitando assim possíveis aberturas não autorizadas. Prateleiras deslizantes e adequadas aos diferentes tipos de garrafas, vidro da porta escuro, vidro da porta escuro, vidro da porta escuro. Repita comigo.

Adegas climatizadas baratas são boas?

Não é preciso gastar uma fortuna na adega, mas fuja de marcas baratas demais. O barato demais costuma custar caro.  Pense na sua intenção ao comprar uma adega. Se ela servirá para guardar vinhos caros não faz sentido comprar uma adega barata. Se somente vinhos cotidianos entrarão nela, pense em você. O vinho pode não te dar dor de cabeça, já a adega...

Quais as diferenças entre adega com compressor e por aspiração ou termoelétricas?

Adegas por aspiração ou termoelétricas resfriam até no máximo 15°C a menos que a temperatura exterior. Em climas naturalmente muito quentes, como no Nordeste a temperatura de guarda ideal pode sequer ser alcançada por esse tipo de adega. Ela serve apenas para climas naturalmente mais amenos. Também gasta menos energia que o modelo com compressor.
A adega com compressor dá conta de manter a temperatura ideal, mas gasta mais energia e faz mais barulho e trepidação. Mas é ideal para climas mais quentes e tamanhos maiores, onde a trepidação será melhor absorvida.



Dúvidas na hora de escolher a adega, mas não na hora de enchê-la de vinho! Escolha os seus na nossa loja virtual. Mantemos todos eles em uma adega climatizada gigante, aberta à visitação. Venha conhecê-la e inspirar-se.


quinta-feira, 17 de julho de 2014

10 Dicas para Enochatos

Por: Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do vinho Famiglia Martini

Que atire a primeira garrafa quem nunca cometeu uma enochatice. Confesso - não sem uma ponta de vergonha, que já tive a minha fase.
São tantos manuais e regras e tantos os conhecimentos necessários para a compreensão do vinho que não é difícil deslumbrar e sentir-se ligeiramente superior. Alguns caem na real lá pela terceira degustação às cegas. Outros se recusam a descer do pedestal por toda a vida.

Para não transformar o que deveria ser no máximo uma curta fase da vida do enófilo na possibilidade de não ser mais convidado para jantar, é necessária a prática da auto vigilância, que tenhamos em mente alguns mantras e que relevemos algumas regras. Abaixo dez dicas para nos auxiliar na difícil tarefa:

1) Beber vinho em taças adequadas é ótimo. Mas maravilhoso mesmo é o vinho, ainda que bebido em taça comum ou no crânio do inimigo.

2) Gosto é gosto. Gosto é gosto. Gosto é gosto. Namastê.

3) Harmonização é questão de gosto, não de princípios.

4) Vinho é sinônimo de civilidade e cultura. Ainda assim tem gente que prefere cerveja e não há nada que possamos fazer a respeito.

5) Pensemos mais uma vez antes de devolver o vinho no restaurante. Rolha quebrada não é desculpa para isso. Qualquer pessoa beberia um Lafite de 50 anos com rolha despedaçada.

6) Cat Lovers e Enochatos tem uma coisa em comum: falam sobre sua paixão para qualquer pessoa, esteja ela interessada ou não pelo assunto. Contenção. Visualize uma bela represa quando estiver prestes a ceder.

7) Gargarejos, giradas exaustivas do vinho na taça, anotações e minuciosa descrição do vinho são apropriados em uma degustação mas não durante um almoço de batizado.

8) Ninguém entende tudo sobre vinho a menos que tenha lembranças de diversas encarnações.

9) Pessoas que estão entrando no Mundo do Vinho bebem, fazem e dizem coisas estranhas. Mas depois passa.


10) Está liberado escandalizar-se se o ex amigo colocar uma colher de açúcar naquele maravilhoso Bordeaux. Porque ninguém é de ferro.

Vinhos para nenhum enochato botar defeito:



 

quinta-feira, 10 de julho de 2014

Infográfico - Mapa de Portugal - Regiões e Castas

Mais um infográfico para colecionar. Desta vez atendendo à pedidos, fizemos o mapa de Portugal, com suas regiões vinícolas e as principais castas.

Apesar de ter vinhos reconhecidos e de nicho garantido no mercado como o Porto e o Madeira, Portugal ainda é o país de histórico vinícola mais negligenciado.  Muito se deve ao fato dos portugueses se recusarem a produzir vinhos a partir de uvas globalizadas como Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay. E é exatamente o uso de castas nativas na produção dos vinhos que está fazendo este panorama mudar, despertando o interesse mundial. Cada vez mais os consumidores têm buscado o diferencial, as novidades.

Para conhecer um pouquinho mais deste ‘pequeno notável’:

Sugestão da semana:

Quinta das Camélias Reserva 2010

fdsUvas: Touriga Nacional, Afrocheiro e Jaen
Cor rubi intenso. Aroma de flores silvestres. Na boca, taninos suaves, têm personalidade, estrutura, delicadeza e delicioso retrogosto. Elegante e estruturado com potencialidade de guarda. Ótima pedida!
Harmonização: filé mignon preparado de maneira simples, pato assado, perdiz.

Teor alcoólico: 13,5°




quinta-feira, 3 de julho de 2014

A loja Virtual da Casa do Vinho Está no Ar!

Foram meses de trabalho estudando as melhores plataformas, testando as melhores maneiras de oferecer aos nossos clientes virtualmente aquilo que oferecemos pessoalmente: um atendimento muito, muito especial. E com a vantagem de os nossos vinhos agora poderem ser comprados sem que você precise sair de casa, em qualquer lugar do Brasil.



A Casa do Vinho Virtual ficou tão acolhedora quanto nossos endereços físicos. Super interativa, os clientes tem a disposição atendimento online via chat ou skype em horário comercial: de segunda a sexta das 9 as 13 e das 14 as 18 e sábados de 9 ao meio dia. Quem atende na loja virtual é a Gil, nossa sommelière, e o chat é simples e descomplicado. Não é necessário fazer pré cadastro para ser atendido. Basta entrar e falar, exatamente como você faz nas nossas lojas físicas.




Além disso, há uma área para a avaliação dos vinhos degustados por nossos clientes. A ideia é criar um vasto banco de informações e opiniões diversas sobre cada rótulo.




Cada um dos nossos produtos está meticulosamente descrito e é possível também acessar diversos vídeos e informações extras sobre cada produtor. Há total interação entre nossa loja e esse blog.


Nossas sessões de Dúvidas e apoio ao cliente estão abertas ao diálogo. Você pode a qualquer momento opinar, informar ou sugerir. 

Além de tudo isso o nosso site institucional está também de cara nova, com sessões informativas sobre uvas, degustação e harmonização totalmente revistas. Lá você também encontra todas as news e obtém ainda mais informações sobre as lojas.




Venha, entre, conheça nossa nova loja, feita com a mesma dedicação e amor pelo vinho. Dedicação que vem desde muito antes de alguém imaginar a internet, com o primeiro Martini a ousar, e foi passada de geração a geração.
O antigo casarão de 1939 abriga agora além da primeira e antiga, a mais nova e moderna loja, mas certamente não a última...


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