quarta-feira, 23 de abril de 2014

Rolhas

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Rolhas de cortiça, sintéticas ou tampas de rosca? Qual a melhor forma de fechar uma garrafa de vinho?

Há aproximadamente 10 anos, o famoso crítico de vinhos Robert Parker fez algumas previsões para 2015.  Em uma delas, dizia que as rolhas de cortiça iriam ser minoria e que a Screwcap (tampa de rosca) iria dominar o mercado.
Não é bem isso que estamos vendo. De fato, o número de garrafas fechadas com a tampa de rosca realmente aumentou, foi de 3% em 1999 para 27% em 2012, porém as rolhas de cortiça continuam sendo as preferidas com 56% do mercado (95% em 1999).
As rolhas sintéticas também aumentaram sua participação, foram de 2% para 17%.

As especulações para a diminuição do uso da cortiça se baseavam no fato que existir um grande número de rolhas contaminadas por fungos que transmitiam ao vinho aromas e sabores desagraváveis. 
A tecnologia tem ajudado muito com maneiras mais eficazes de higienização da cortiça. Já existem hoje rolhas aglomeradas livres de contaminação.

Sempre em busca de inovações, produtores estão investindo muito na busca de novas tecnologias, para ganhar mais espaço no mercado. Novas pesquisas apostam no controle dos níveis de oxigênio. Falando de maneira bem simples, o vinho deve ficar dentro da garrafa e o ar, fora. 
Mas, o vinho não deve ficar totalmente privado do contato do oxigênio para evitar formação de compostos sulfúricos voláteis. Um pouco de oxigênio é benéfico, mas em maior quantidade causa oxidação.

Como cada vinho tem uma demanda diferente, existem alternativas de vedações com diferentes níveis de transmissão de oxigênio. Os níveis vão do médio, baixo ao extremamente baixo. Aí fica a critério dos produtores de vinho, que tem mais este parâmetro para trabalhar e deixar o trabalho um pouquinho mais complexo!

As tampas de rosca ganharam espaço por estarem livres da contaminação. Produtores de rolhas sintéticas já criaram um novo formato que dispensa o uso de saca-rolhas. 
Alguns consumidores dão preferência à cortiça em detrimento do plástico e do alumínio quando a questão é sustentabilidade. Os fatores de escolha são muitos, estes, apenas alguns deles.

O que vemos é uma mudança, porém ela vem acontecendo de forma bastante lenta. Com tantas pesquisas e novas alternativas surgindo a cada dia, alguém arrisca prever como será daqui a 10 anos? 

quarta-feira, 16 de abril de 2014

Vinhos Doces e Licorosos, o Grand Finalle

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho – Famiglia Martini

Normalmente os vinhos doces são a surpresa da noite, o grande encerramento de um jantar. Eles podem ir além de um acompanhamento, podem ser a própria sobremesa!

A doçura dominante destes vinhos provém parcialmente do açúcar residual (não fermentado). Outra substância doce contida nos vinhos de sobremesa é o próprio álcool. O doce e o álcool em maiores proporções adormecem as papilas gustativas. Por isso, é muito importante que um vinho doce tenha também uma boa acidez, principalmente se estiver pensando em usá-lo em harmonizações. O grande segredo de um bom vinho de sobremesa é manter o equilíbrio entre acidez e doçura. 

A doçura do vinho doce deve ser complementada pelo prato. O sal contrasta muito bem com o açúcar e o resultado pode ser a deliciosa combinação com queijos fortes e salgados como os queijos azuis. Alguns vinhos doces chegam a harmonizar até mesmo com pratos salgados e gordurosos, o caso mais clássico é a harmonização de Sauternes e foie gras.

Existem vários tipos de vinhos doces, licorosos e fortificados. São vinhos de elaboração mais complexa e frequentemente podem receber adições de álcool vínico.

O Vinho do Porto é o mais famoso dos fortificados e existe em versões que vão do branco seco ao tinto doce, passando pelo oxidado. Em seguida vem o Jerez (Xeres) que tem ainda mais variedades que o Porto. E o Madeira, com suas variações que vão do seco, passando pelo meio-seco, meio-doce até chegar ao doce. Os vinhos fortificados são produzidos a partir da adição de álcool vínico e sua alcoolicidade pode superar 20%, por isso é melhor consumir com moderação.
Já os vinhos de colheita tardia são obtidos a partir de uvas com elevada concentração de açúcar, podendo ser passificadas, sobrematuradas ou botrytizadas. Entre eles podemos citar os Sauternes, Passitos, Icewines,  alguns Vinhos Santos italianos e os Moscatéis. Seja qual for o seu gosto, e menu do seu jantar, tenha sempre um bom vinho doce para proporcionar umgran finalle.

Como a Páscoa está chegando, a hora não poderia ser mais apropriada para este news. É possível harmonizar vinho e chocolate? Podemos dizer que muitas harmonizações dão errado porque o chocolate e o vinho acabam brigando pelo mesmo ‘espaço’ no paladar, mas felizmente algumas dão certo...e como!!!

Uma super dica pra quem quer experimentar um vinho diferente, perfeito para harmonizar com chocolate principalmente os com mais cacau: Visciole.

Visciole, um vinho de sobremesa apaixonante, intrigante e tentador, com certeza diferente de tudo que você já tomou!
No passado, vinho de cereja ácida era usado para deixar mais prazerosos os vinhos robustos e tânicos. Posteriormente este vinho foi considerado como um vinho feminino, com seu aroma e maciez. Hoje é considerado como um vinho de meditação, para ser saboreado na companhia de alguém, redescobrindo gostos perdidos. 

A tradição da região do Marche de aromatizar vinho vem desde a idade média, através da sabedoria dos agricultores, e sobreviveu até hoje. 

                                    O ingrediente básico para vino di
visciole é cereja ácida (visciola), uma espécie de cereja selvagem antiga, ligeiramente ácida e de cor vermelho escuro. Com base na receita tradicional, cerejas ácidas são colhidas e deixadas de molho no açúcar, algumas inteiras e outras esmagadas. 

Este produto é então decantado por alguns dias e finalmente filtrado, resultando num xarope com uma alta concentração de açúcar, quando é então misturado com vinho Lacrima de Morro d’Alba. Isso desencadeia um processo de refermentação, combinando as duas identidades diferentes (vinho e calda). A fermentação interrompe quando um teor alcoólico atinge 14% e o açúcar residual torna este produto extremamente agradável.

Velenosi Visciole - R$ 83,00
Região: Marche/Itália. Uva: Lacrima di Morro d’Alba + licor de cerejas ácidas. Bouquet intensamente prazeroso. Sensuais e persistentes morangos, framboesa, frutos silvestres maduros, aromas de compotas, pêssego e pêra madura. Muito macio na boca, altamente persistente sem perder o frescor. Fascinante, bom corpo, bom sabor e acidez, bem equilibrado. Estimula seu paladar, notas de frutos silvestres frescos e maduros, flores, mirtilo, cerejas. Imperdível quando acompanhado de bombom de cereja.


quarta-feira, 9 de abril de 2014

Harmonização e Bacalhau

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho – Famiglia Martini

A quaresma está aí e muitas pessoas aproveitam para preparar um delicioso prato de bacalhau. A harmonização de bacalhau é controversa apesar de aceitar vinhos brancos, roses e tintos, desde que bem escolhidos. No final das contas, acaba sendo uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira. Principalmente se for bacalhau em postas largas com batatas, cebolas, alho e muito azeite. Mas, caso a sua preferência seja pelo tinto, procure optar por vinhos mais macios, sem taninos uma vez que o sal e o tanino não se dão bem e o resultado pode ser um gosto metalizado. Uma boa opção são os da uva Pinot Noir.


Seguem algumas sugestões de harmonização para diferentes formas de preparo do Bacalhau, encontre a sua favorita e aproveite!!

Brandade de Bacalhau fica deliciosa com vinhos mais frutados e pouco tânicos como a combinação de Syrah com Grenache do Languedoc Château Camplazens La Garrigue (R$ 49,00). Se quiser dar uma sofisticada na receita use azeite trufado na finalização, aí fica irresistível um Barbera d’Alba La Ca Növa (R$ 95,00) elegante, intenso e bem equilibrado.

Bacalhau na brasa pede um vinho branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Les Faîtières Riesling Grand Cru (R$ 89,00).

Bacalhau com natas fica maravilhoso com um branco reserva, o estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Sugestão: Apollonio Laicale Chardonnay (R$ 78,00).

Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios, aproveite a harmonização regional, vinhos portugueses do Dão são ótimas opções assim como os vinhos do Douro (não reserva). Sugestão: Dão Cabeço do Mocho (R$ 45,00); Bafarela Colheita (R$ 55,00).




terça-feira, 8 de abril de 2014

Vinitaly

A Famiglia Martini está na Itália para o evento mais esperado todos os anos, a Vinitaly.
Armando, Vera e Luiza provam os vinhos das novas safras, conversam com os amigos produtores e inteiram-se das novidades.
Na volta Luiza escreve sobre as impressões da viagem, mais fotos e dicas imperdíveis de turismo pela região. Aguarde!


quarta-feira, 2 de abril de 2014

Bacalhau - Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Chegamos em Abril, logo mais vem a Semana Santa. Tradicionalmente, é hora de pensar em se deliciar com o bacalhau. Pegamos algumas dicas preciosas do nosso amigo chef Gabriel Carvalho, do restaurante Sapore d’Itália (http://www.saporeditalia.com.br/). Se tiverem alguma dúvida, podem ligar direto para ele! (31) 9941-5592, podem ligar de 12 às 22 horas, sem constrangimento e a consulta é gratuita!

Qual bacalhau comprar?
Gadus Morhua, também chamado de Porto ou Cod, macroceaphalus ou saithe. O melhor é o Morhua. Salgado ou dessalgado.

Bacalhau in natura salgado - dicas de como dessalgar
Bacalhau salgado in natura
Antes de dessalgar, tirar a pele enquanto o bacalhau ainda estiver seco. É mais fácil. É só puxar por uma ponta.

Postas altas
Dê um banho na peça de bacalhau até sair todo o sal superficial. Isso é feito em água corrente. Cortar os lombos no tamanho desejado.

Dessalgando
Coloque as postas já cortadas, no tamanho desejado, dentro de uma vasilha e cubra com água fresca. Deixe em lugar fresco e troque a água sempre que lembrar, cerca de 6 a 8 vezes por dia. À noite, troque novamente a água e coloque a vasilha no freezer ou na geladeira.
Quando tiramos o sal do bacalhau, estamos tirando sua proteção. Por isso levamos ao freezer ou geladeira.

Trocar a água num período de 40 horas e testar o sal. Você pode testar o sal introduzindo o dedo pelo lado onde você cortou a peça. Vá até o meio da peça e prove. Se o sal estiver no seu gosto, está pronto. Se ainda estiver salgado, continuar dessalgando por mais 10 horas e assim por diante, até que fique com o sal perfeito.
Peças muito altas e grandes pedem até 70 horas de dessalga para ficar com o sal perfeito.

Quanto comprar por pessoa?
Dessalgado: 250 g
Salgado: 200 g

Onde comprar um bom bacalhau?

Direto do distribuidor do importador . Sugestão: Restaurante Sapore D’Itália -  saporeditaliaweb@gmail.com (R$ 68,00 o kg, já dessalgado e pronto p/ fazer)

Preço médio do bacalhau Gadus Morhua postas altas na praça.
Dessalgado - 78,00 o kg
Salgado - entre 89,00 e 130,00 o kg

Bacalhau comprado já dessalgado
O bacalhau dessalgado, em postas altas, vendido em supermercados, na maioria das vezes, ainda está um pouco mais salgado do que o desejado.
Neste caso, coloque as postas de bacalhau ainda congeladas em uma vasilha e cubra com água fria. Troque a água sempre que lembrar, pelo menos 4 vezes ao dia. À noite, troque a última água e ponha a vasilha com o bacalhau coberto de água fresca no freezer ou geladeira até o dia seguinte. Agora o bacalhau está pronto para ser cozido.

Postas baixas e pequenas
Já estão prontas para fazer. Sal no ponto certo.

3 receitas do chef para preparar um bom bacalhau

Bacalhau no saco


Veja a receita passo a passo com fotos no site do Sapore d’Itália  www.saporeditalia.com.br -  postagem 2 do blog. Link direto: http://www.saporeditalia.com.br/2013/11/06/receita-de-lombo-de-bacalhau-a-italiana-em-duas-coccoes/

Bacalhau grelhado na panela
Azeite
Postas de bacalhau
Grelhar o bacalhau dos dois lados. Baixar o fogo e deixar cozinhar por 5 minutos. Levar ao forno para gratinar até dourar.

Bacalhau ao forno
Regue o bacalhau com bastante azeite. Coloque batatas em volta do bacalhau no mesmo refratário. Asse por 15 minutos ou até o bacalhau dourar e as batatas ficarem prontas.

Sugestões de acompanhamentos
Batata sautèe, ao murro, purê, batatas cozidas, assadas, brócolis, azeitonas, cebola em rodelas salteada, legumes, etc.

Sugestões de harmonização:

Château Rives Blanques Odyssée Chardonnay 2011 – R$ 79,00
Região: Languedoc/Limoux
Uvas: 100% Chardonnay
Uvas colhidas à mão dos melhores vinhedos. Sem dúvida está entre os melhores de Limoux. Maduro, amanteigado e jovem, com frutas frescas. O carvalho é bem integrado e sutil.  "A safra 2011 é o ano de Limoux" diz a Revue du Vin de France, a mais respeitada revista de vinhos da frança. Um branco deslumbrante, com excelente equilíbrio com várias camadas de aromas e sabores. Uma nota expressiva de flor branca, maçã vermelha madura e nectarina. O paladar de bom corpo é ligeiramente cremoso, mas não exagerado, com toques de tostado, especiarias doces e com sabor de amêndoa no final de boca.
Teor alcoólico: 14°




sexta-feira, 28 de março de 2014

Evento na Cosh

Dia 25 de março foi um dia para falar de vinhos e de moda.
Combinação inusitada? Que nada! Foi uma harmonização perfeita!
A Cosh, loja de roupas de festa de altíssimo nível apresentou sua coleção inverno de maneira criativa: fizemos um curso nada chato sobre Técnicas de Degustação.
As convidadas se divertiram vendando os olhos e experimentando texturas, aromas e pesos diferentes. Aprenderam sobre vinho de forma lúdica e divertida, sem teoria em demasia, mas com muitas brincadeiras.
Abaixo, algumas fotos do evento que foi um sucesso.


Olha a inspiração nos tons de vinho!

Máscaras feitas com os tecidos da coleção





Luiza (Casa do Vinho), Teresa (Cosh) e Gil (Casa do Vinho)

Os vinhos da noite:


Para abrir a degustação, Apollonio Dicioto Fanali Rosé 2011. Mas não estou falando de qualquer rosé. Esse é um rosado sério, com um lindo tom alaranjado, produzido pelo Apollonio, um produtor da região da Puglia, na Itália, que só faz vinhos muito, muito originais.
Ele é 100% da uva Negroamaro e passa 12 meses em barricas de Acácia, não de carvalho. Isso é que lhe dá o tom alaranjado.
Definitivamente, esse não é um vinho para beber na beira da piscina. Tem estrutura e acidez que pedem comida. Acompanha desde mariscos, até carnes brancas e peixes assados. 
Vinhos alaranjados estão na moda e esse é o melhor dos exemplares!
(R$65,00)

Depois veio o Bafarela Colheita 2010, um português da região do Douro, sem madeira, elegante, com deliciosos aromas de frutas vermelhas. As convidadas puderam aprender na prática com ele sobre os taninos, presentes nesse vinho de boa estrutura feito das tradicionais castas portuguesas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Barroca. Agradou em cheio!
(R$55,00)

Para encerrar a noite veio o Vigneto Fracia 2009. Esse vinho é feito por Nino Negri, um produtor premiadíssimo da região da Lombardia. 

A uva é a mesma do Barolo, a Nebbiolo, porém é colhida tardiamente, o que faz com que ela quase passifique no pé. Não bastasse isso o vinho estagia 15 meses em carvalho e passa mais 6 meses por afinamento em garrafa. O resultado? Um vinho incrivelmente envolvente, com aromas escandalosamente gostosos. Na boca ele é untuoso, seco, quente, e persistente ao extremo. Sim, todas agradecemos à vida depois de beber esse vinho...
(R$138,00)

Você também pode proporcionar aos seus clientes uma noite agradável de degustação com excelentes vinhos. Fale conosco!

quarta-feira, 26 de março de 2014

Evento na Cosh, Curso de Técnicas de Degustação

As fotos e notícias do evento que aconteceu na Cosh ontem, dia 26, estarão aqui no blog até o final de semana. Estamos preparando uma ótima matéria para os leitores conferirem. Aguarde!


sábado, 22 de março de 2014

Por Quanto Tempo Podemos Guardar um Vinho?

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho - Famiglia Martini

A maioria dos vinhos que está no mercado é de vinhos prontos para serem consumidos. Mas, e se o intuito for montar uma coleção, esperar um momento especial para tomar um vinho de safra icônica, investir ou mesmo por apreciar vinhos mais maduros? Afinal, alguns vinhos podem demorar anos para atingir seu auge! Seja qual for o motivo, o gráfico abaixo vai ajudar a planejar melhor a sua adega. Importante lembrar que vinhos mais elaborados tendem a envelhecer melhor, vinhos mais simples são para consumo imediato. Outro detalhe bastante importante: os vinhos necessitam controle de temperatura e umidade para que envelheçam bem. Sugestão de temperatura de adega para vinhos de guarda: 14/15°C

Sobre evolução: vinhos tintos com o passar dos anos perdem cor, ganham complexidade e sedimentos, e têm redução da tanicidade e da acidez. Vinhos brancos escurecem, perdem frescor e ganham nuances de frutas secas e mel. Veja nas ilustrações qual é o tempo ideal para guardar cada tipo de vinho.


Para baixar os posters clique aqui e aqui

Sugestão de vinho que merece lugar na adega:

Château Petit Bouquey Saint Emilion Grand Cru 2010
 - R$127,00 


Região: Bordeaux/Saint-Émilion
Uva: 87% Merlot, 7% cabernet Sauvignon, 6% Cabernet Franc.
Amadurecimento: 12 meses em barricas de carvalho.
Cor: rubi intenso. Nariz com notas delicadas de frutas vermelhas, com nuances animais e toque picante. Na boca, ataque ainda frutado, suave, seu equilíbrio é dominado pela redondeza.
Harmonização: Pato confit, vitelo com cogumelos. 

Teor alcoólico: 13,5°


sexta-feira, 21 de março de 2014

A degustação, sem Chatice e sem Frescuras - última parte


Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Oba, oba! Chegou a hora! Depois de 4 longas semanas você finalmente vai chegar na parte mais gostosa da degustação: a análise ou observação gustativa.
Mas antes disso vamos dar uma passadinha pela visão. Com o vinho na taça, depois de fazer a observação olfativa, perceba a cor. Ele pode ser branco, rosé ou tinto. E em todas as cores há uma grande variedade de tons.
E também pode ser um vinho espumante de qualquer uma dessas cores.

Perceba se ele é límpido, se há partículas suspensas, se é brilhante ou não, transparente ou não. Não julgue o vinho apenas pela aparência. Aliás, não o julgue ainda nem mesmo pelo sabor. Depois de algum treinamento é que você estará preparado para fazer isso.

Então leve o vinho à boca, deixe que ele a envolva e pergunte a si mesmo se o vinho a envolve por inteiro, se é “pesado”ou não, ou se não é nem gordo nem magro (corpo).
Engula o vinho e observe a reação da sua boca. Você salivou muito (acidez), não salivou, a boca secou, esquentou (álcool), ficou áspera (taninos)? Se fosse um tecido, qual seria? Jeans, seda, veludo?
Se o vinho é espumante, como foi a “picada” que o gás deu em sua língua? E depois de engolir o vinho, quais aromas e sabores você sentiu via retronasal (retrogosto)? Eram aromas agradáveis? E quanto tempo esses aromas duraram (persistência)? Qual o sentido da vida, do universo e tudo o mais (se descobrir me conte)?

Parecem muitas perguntas, e são. Se você preferir, anote todas as suas impressões em um caderno. Isso ajuda a memorizar, a guiar e aperfeiçoar seus métodos. Lembre-se que degustação não é ciência, muito menos exata. Você pode criar sua própria forma de degustar. Fica a seu critério escolher as técnicas que melhor irão se adaptar à sua maneira de degustar. Nem sempre o que funciona para mim vai funcionar para você. Não leve tão a sério normas, regras e manuais de degustação. Não aceite tudo o que é dito sobre o vinho como verdade.
Dispa-se de preconceitos. Uma degustação perfeita é aquela em que não comparecemos armados de clichês – e eles existem aos milhares. Não tenha pressa. A cada garrafa aberta você adquire mais experiência, mais “litragem”.

Me despeço com uma dica de ouro: mantenha sempre a humildade diante do vinho. Ele com certeza vai surpreendê-lo quando você achar que sabe tudo sobre ele. 

Merlot? Como assim?!


sexta-feira, 14 de março de 2014

A Degustação, sem Chatice e sem Frescuras - quarta parte


Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Agora que já desvendamos como funcionam os quatro sentidos em uma degustação, vamos à parte prática.

Abra uma garrafa de vinho, preferencialmente tinto, seco, fino e de qualidade. Use uma taça transparente e bojuda, de cristal ou cristal misto. Não é frescura.
O cristal é mais transparente que o vidro e não distorce a visão do vinho. Além disso ele é mais áspero e ao girar o vinho em uma taça de cristal as moléculas responsáveis pelos aromas “quebram”, liberando os aromas de maneira mais fácil.
O bojo grande ajudará na distribuição do ar pela superfície do vinho e consequente liberação dos seus aromas.
E não esquecendo do tato, o contato dos lábios com uma taça de cristal é muito mais agradável que numa taça de vidro.

A ordem empregada em uma degustação de vinhos normalmente é essa:
Análise visual, depois análise olfativa e então gustativa.
Eu particularmente, não gosto de empregar a palavra “análise”. Prefiro “observação”. Porque no fundo, no fundo, quem sai analisado é a gente. Também gosto de inverter a observação visual e a colocar em segundo lugar, depois da observação olfativa.
A razão da inversão é simples: a cor e outros aspectos visuais do vinho permanecerão ali até o final, enquanto alguns aromas mais sutis poderão se perder enquanto você observa a cor do vinho.

Também percebi que é mais complicado sentir os aromas do vinho quando se mete o nariz todo dentro da taça. Tente incliná-la até que o vinho chegue bem próximo à borda, então coloque a ponta do seu nariz no lado oposto. Fungue várias e rápidas vezes.
Isso pode exigir treino e camisas escuras, mas o resultado costuma ser muito bom.

Se você já está com o vinho em mãos, vamos adiante!
Antes de mais nada, incline a taça, coloque seu nariz na posição e cheire. Procure esvaziar a mente. Não tente nomear os aromas em um primeiro momento, apenas deixe-se levar.
Procure memorizar as impressões sentidas.
É comum que algumas pessoas sintam apenas o cheiro de álcool. Ultrapassar essa barreira as vezes é um pouco complicado, mas não impossível.
Pense nos aromas do vinho como uma massa folheada. São várias as camadas de finíssima massa, uma sobre a outra, juntando-se e formando uma coisa só.
Com os aromas acontece a mesma coisa. O álcool é apenas a primeira folha ou camada. Alguns vinhos possuem poucas camadas, outros, muitas. 

Agora tente girar o vinho na taça. Acorde-o! Ele pode estar há anos dormindo na garrafa.
Repita o processo de cheirar, fungando. Observe se os aromas modificaram. Aposto que sim.
Lembre-se que o olfato cansa, então não precisa exagerar.
Para treinar seu nariz, use-o no seu dia a dia. Não perca a oportunidade de rasgar folhas de árvores, cheirar temperos, entrar em contato com aromas misturados uns aos outros, como em uma feira. Perceba os aromas que lhe agradam ou desagradam, e porque. Observe como frequentemente associamos um aroma a uma cena e que cada vez que seu nariz o sentir você será remetido àquela cena.

Durante essa semana faça apenas essa observação olfativa de todos os vinhos que você conseguir. Semana que vem a tortura acaba e você finalmente poderá provar os vinhos. Até lá!

quarta-feira, 12 de março de 2014

Queijos

Queijos


Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho – Famiglia Martini

É difícil resistir a uma lasquinha. Os queijos estão presentes em nossaalimentação há mais de 6 mil anos. São diversos tipos e técnicas defabricação. Assim como também são muitas as formas de consumi-los, mesmo queo ideal seja mesmo ‘in natura’. Para os franceses, a melhor forma deencerrar a refeição é uma tábua de queijos. Aí fica uma curiosidade, vocêsabe como montá-la? Ainda além, você sabe como dividi-los?Existem algumas regrinhas bacanas para montar uma tábua. Primeiro, a escolhados queijos. Três a quatro tipos são suficientes, que devem ser selecionadosentre diferentes ‘famílias’. Por exemplo: um queijo de mofo branco como Briee Camenbert; um de mofo azul como Gorgonzola e Roquefort, um semiduro comoGouda e Emmenthal e um de massa firme como Pecorino e Parmesão. A degustaçãodeve começar do queijo mais suave até chegar ao mais forte. Para acompanhar,de preferência um bom vinho seco. Uma cestinha de pães é sempre bem-vinda!



Para baixar os posters clique sobre a imagem com o botão direito. Para aumentar, clique na imagem que abrirá numa nova aba, então clique.


Consulte também nossas sugestões de harmonização de queijos e vinhos. 





Siga nossas dicas abaixo e aproveite! Bom apetite!

Sugestão da semana:
Lamblin Chablis Vieilles Vignes 2011 –
 R$ 109,00
Região: Borgonha/Chablis
Uva: ChardonnayProduzido com as uvas de vinhedos de 40 anos, exprime a autenticidade do terroir. 
Aromas potentes e ricos, sabor frutado com mineralidade inigualável. 
Harmonização: acompanha bem frutos do mar, peixes grelhados, carnes brancas,presunto e queijos de cabra. 
Teor alcoólico: 12,5°



sexta-feira, 7 de março de 2014

A Degustação, sem Chatice e sem Frescura - terceira parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Agora vou falar sobre o gosto. Para começar é importante deixar claro: o gosto é a mistura do sabor e dos cheiros dos alimentos. Não comemos pelo nariz, mas comemos com o nariz.
Existe um canal de ligação entre a garganta e esse órgão, então toda vez que você mastiga e engole um alimento, está sentindo seus aromas via retronasal.

Lembra daquele mapinha da língua que seu professor te mostrou na quinta série? Você aprendeu que a língua é dividida em “setores” e cada um deles é responsável por sentir um dos 4 sabores: doce, amargo, ácido e salgado.
Então agora esqueça disso. Há alguns anos não apenas se descobriu que o mapa da língua não faz sentido – podemos perceber os diferentes sabores por toda a língua – como também pelo menos mais um sabor foi acrescentado à lista antiga. Esse relativamente novo sabor é o umami. Os japoneses já o conhecem faz tempo. É aquele gostinho estranho e indecifrável que o Ajinomoto tem.
E convém deixar a lista de sabores em aberto porque acreditam os especialistas que novos sabores poderão ser descobertos.

Em uma degustação de vinhos o papel da boca é secundário. É o sabor que causa o maior prazer e satisfação, obviamente, mas tecnicamente é possível sentir muito menos coisas na boca que no nariz. São cinco sabores que a língua pode detectar versus cerca de 1.500 aromas possíveis no vinho e detectáveis pelo nariz.

Porém o paladar não é só sabor. É também tato. Não existisse tato na boca, todos os beijos seriam sem graça.
Embora não estejamos acostumados à ideia, podemos sentir na boca impressões táteis semelhantes às que sentimos nas mãos. O peso (ou corpo) do vinho, as sensações térmicas causadas pela temperatura do vinho ou seu teor alcóolico (o álcool seca e esquenta a boca), a acidez (que causa salivação) e a picância causada pelos gases dos espumantes são todas sensações percebidas através do tato.

Imagine-se tocando um pedaço de seda, um jeans ou um veludo. Quais são as diferentes sensações sentidas?
É possível ter sensações muito semelhantes na boca ao beber um vinho. Não é a toa que as descrições por vezes usam palavras como “sedoso”, “áspero” e “aveludado”.
Experimente pegar diferentes tipos de pesos, colocar nas mãos e sentir o espaço que ocupam. Vinhos encorpados, “gordos” ocupam toda a boca e causam a sensação tátil de preenchimento enquanto vinhos mais “leves” causam menos sensação depreenchimento.

Através de outro sentido, a visão, podemos identificar o tipo de vinho - se branco, tinto, rosé, espumante – e ter uma ideia de sua idade e estado de conservação. Bebemos com os olhos antes de mais nada.

E qual é o papel da audição em uma degustação?
Um ambiente ruidoso pode interferir indiretamente na apreciação do vinho. Os sons podem desconcentrar logo quando você está prestes a descobrir que raio de aroma é aquele. Um baile funk não é, definitivamente, um bom lugar para se degustar vinho.

Aproveite essa semana para treinar os seus sentidos e semana que vem esteja com um vinho e uma taça na mão porque a parte prática e gostosa vai começar!

sexta-feira, 28 de fevereiro de 2014

A Degustação, sem Chatice e sem Frescura - segunda parte


Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Chegamos ao grande momento em que o ser humano conseguiu se equilibrar sobre duas patas!

Isso foi excelente para a evolução de modo geral, mas bastante infeliz para a coluna e deplorável para o olfato.

Andando com o nariz afastado do solo, deixamos de sentir diversos cheiros. A evolução, que nos fez capaz de inventar armas de caça, também fez com que a visão se tornasse o sentido mais importante.

Continuamos evoluindo, criamos os primeiros grupos sociais, as primeiras cidades, guerras, religiões, trânsito, filas de banco e tudo o mais que é possível encontrar em uma civilização. E por causa da evolução o olfato continuou mudando.

A descoberta das causas das doenças e a ideia de pecado e devassidão fizeram com que cheiros antes considerados normais fossem vistos de outras maneiras. Fezes, secreções, podridão ganharam etiquetas de “nojento”, “pecado”, “cruzes!”.


Por outro lado os aromas considerados agradáveis passaram a ser reproduzidos através de técnicas de extração até chegar à moderna indústria que sintetiza em laboratório desde o perfume da rosa até o aroma de couro do boi marrom chamado Zé.

No mundo moderno temos um gigantesco leque de cheiros agradáveis e desagradáveis, quase sempre artificiais. Entre em um shopping e você saberá do que estou falando. Lojas com aromas próprios que nos fazem relaxar, comprar mais ou nos remetem à fazenda.

Nas cidades grandes sentimos cheiro de asfalto, de combustível, de fumaça de carros. Produtos de limpeza cheiram a falso eucalipto, queijos e embutidos suspeitos, a falsos defumados.



Diante de tanta artificialidade acabamos por estranhar a imensa variação de aromas naturais. Um pêssego tem aromas completamente diferentes a depender do seu grau de maturação, da insolação, do tipo e do terroir. Um suco de pêssego industrializado terá sempre o mesmo cheiro.



Sabendo disso tudo que tal treinar um pouco seu olfato durante essa semana? Desperte seu nariz e seu olfato “primitivo”! Semana que vem falarei sobre o papel do paladar, visão e audição na degustação de vinhos.


quinta-feira, 20 de fevereiro de 2014

A Degustação, sem Chatice e sem Frescuras – Primeira parte


Por Gilmara Vesolli - sommelière sem superolfato

Sim, esse texto é para você que tem vontade de se encolher só por pensar em uma degustação de vinhos. Afinal, fala-se de coisas a princípio inimagináveis: aromas diversos, texturas e outras coisas aparentemente perceptíveis apenas para pessoas superdotadas de sentidos. 

Serão cinco textos, postados semanalmente, para que você possa colocar em prática o que aprender. Longos, mas pedagógicos. E nada sonolentos, prometo.

Para que possamos entender a degustação, vamos destrinchá-la, observar sua estrutura e sua articulação e só depois que não houver mais segredos passaremos à parte prática. Me acompanha?



Falar em degustação de vinhos é também falar em evolução humana. Portanto vamos começar nossa jornada há milênios, quando ovos não vinham de supermercados, não existia papel higiênico e o homem andava sobre 4 patas.

Nesse tempo sem linguagem, quando supostamente falávamos apenas “uga-uga!”, sem energia elétrica ou armas de caça, o homem primitivo necessitava do olfato muito mais que de qualquer outro sentido.

Pelo nariz ele percebia a presença do inimigo, da caça, da fêmea no cio. Em uma noite do mais absoluto breu valia mais saber as diferenças sutis entre o cheiro do veado ou do leão. E também ouvir, muito bem. Ter um bom olfato significava a diferença entre a vida e a morte.

Nessa era distante estávamos com o nariz bem mais próximo ao solo onde está uma enorme parte dos cheiros, o que os tornava corriqueiros.
 

Para que você tenha uma ideia da imensa importância do olfato para o homem primitivo, o centro reponsável por sua decodificação – sistema límbico – é uma das partes mais primitivas e protegidas do cérebro. Fica localizado entre as sobrancelhas, mas muito mais para trás. É muito difícil atingir esse centro e mais difícil ainda danificá-lo. 
Acredita-se que a nossa capacidade de sentir e expressar emoções tenha se desenvolvido a partir de células olfativas. Portanto, primeiro aprendemos a cheirar e  usar nosso olfato para só então sentir emoções!



Ainda curioso?
Semana que vem tem a segunda parte do texto. Até lá!


terça-feira, 28 de janeiro de 2014

Um passeio pelo Veneto

A região do Veneto é muito visitada por turistas que vão principalmente à sua famosa capital, Veneza. Charmosa, surpreendente, diferente, a cidade flutuante atrai turistas do mundo inteiro com seus inúmeros canais, museus, monumentos e incomparável beleza.

Mas, a beleza da região vai muito além de Veneza. Já falamos, inclusive, anteriormente em nosso News-Viagens sobre Verona. Desta vez, nosso destaque vai para Sirmione, uma península no lindíssimo Lago de Garda, o maior lago da Itália, a apenas uma hora de Verona. A entrada se dá por uma antiga ponte e apenas carros com licença especial podem circular no centro histórico. As ruelas estreitas são cheias de charme, com muitas lojinhas, sorveterias e restaurantes. As ruínas da Vila Romana devem ter visita obrigatória. São datadas do séc I a. C., são muito grandes e bem preservadas. De lá se tem uma belíssima panorâmica do lago.

Também merece visita o castelo medieval Scaligero. O esforço de subir suas escadas é recompensado pela linda vista da cidade.
Dicas importantes:
  1. ficar hospedado no centro histórico é especial, vale pagar um pouquinho mais por este prazer;
  2. tente evitar os finais de semana quando a cidade fica lotada de turistas;
  3. saboreie os deliciosos sorvetes;
  4. reserve os restaurantes com antecedência, os melhores são pequenos e ficam sempre cheios. Tente o Osteria al Torcol, comida deliciosa e seleção musical de primeira. Imperdível!
Se você quiser sentir um pouco da região em sua casa, nossa sugestão de vinhos:

Pasqua Valpolicella Superiore Ripasso 2009
Região: Veneto/Itália. Uvas: 60% Corvina, Rondinella 20%, 10% Corvinone, Negrara 10%. O mosto passa por uma segunda fermentação com as cascas das uvas usadas na produção do Amarone aumentando a estrutura e os perfumes do vinho. Estágio em barris de carvalho de diversas capacidades por 12 meses. Um vinho com intensa cor vermelho rubi, aromas de cerejas, notas de frutas e tostado. Na boca, rico, quente e macio. Adequado para pratos de massas, como pappardelle com coelho, refogado de carne, carnes grelhadas, cordeiro assado.

Amarone Ca’ Del Monte 2005
Região: Negrar/Veneto/Itália. Uvas: 70% Corvina, 30% Rondinella e Molinara. As uvas, cuidadosamente selecionados, são colhidas manualmente em meados de setembro e colocadas para secar em esteiras de madeira por cerca de 3/4 meses. Durante este período, as uvas perdem cerca de 30 - 40% de seu peso com uma consequente concentração de açucares. Vermelho granada intenso. No nariz, intenso e complexo, com couro, chocolate, fruta madura, violetas, anis estrelado, canela e alcaçuz. Carnudo, com boa presença no palato.
Boa viagem!