Agora vou falar sobre o gosto. Para começar é importante deixar claro: o gosto é a mistura do sabor e dos cheiros dos alimentos. Não comemos pelo nariz, mas comemos com o nariz.
Existe um canal de ligação entre a garganta e esse órgão, então toda vez que você mastiga e engole um alimento, está sentindo seus aromas via retronasal.
Lembra daquele mapinha da língua que seu professor te mostrou na quinta série? Você aprendeu que a língua é dividida em “setores” e cada um deles é responsável por sentir um dos 4 sabores: doce, amargo, ácido e salgado.
Então agora esqueça disso. Há alguns anos não apenas se descobriu que o mapa da língua não faz sentido – podemos perceber os diferentes sabores por toda a língua – como também pelo menos mais um sabor foi acrescentado à lista antiga. Esse relativamente novo sabor é o umami. Os japoneses já o conhecem faz tempo. É aquele gostinho estranho e indecifrável que o Ajinomoto tem.
E convém deixar a lista de sabores em aberto porque acreditam os especialistas que novos sabores poderão ser descobertos.
Em uma degustação de vinhos o papel da boca é secundário. É o sabor que causa o maior prazer e satisfação, obviamente, mas tecnicamente é possível sentir muito menos coisas na boca que no nariz. São cinco sabores que a língua pode detectar versus cerca de 1.500 aromas possíveis no vinho e detectáveis pelo nariz.
Porém o paladar não é só sabor. É também tato. Não existisse tato na boca, todos os beijos seriam sem graça.
Embora não estejamos acostumados à ideia, podemos sentir na boca impressões táteis semelhantes às que sentimos nas mãos. O peso (ou corpo) do vinho, as sensações térmicas causadas pela temperatura do vinho ou seu teor alcóolico (o álcool seca e esquenta a boca), a acidez (que causa salivação) e a picância causada pelos gases dos espumantes são todas sensações percebidas através do tato.
Imagine-se tocando um pedaço de seda, um jeans ou um veludo. Quais são as diferentes sensações sentidas?
É possível ter sensações muito semelhantes na boca ao beber um vinho. Não é a toa que as descrições por vezes usam palavras como “sedoso”, “áspero” e “aveludado”.
Experimente pegar diferentes tipos de pesos, colocar nas mãos e sentir o espaço que ocupam. Vinhos encorpados, “gordos” ocupam toda a boca e causam a sensação tátil de preenchimento enquanto vinhos mais “leves” causam menos sensação depreenchimento.
Através de outro sentido, a visão, podemos identificar o tipo de vinho - se branco, tinto, rosé, espumante – e ter uma ideia de sua idade e estado de conservação. Bebemos com os olhos antes de mais nada.
E qual é o papel da audição em uma degustação?
Um ambiente ruidoso pode interferir indiretamente na apreciação do vinho. Os sons podem desconcentrar logo quando você está prestes a descobrir que raio de aroma é aquele. Um baile funk não é, definitivamente, um bom lugar para se degustar vinho.
Aproveite essa semana para treinar os seus sentidos e semana que vem esteja com um vinho e uma taça na mão porque a parte prática e gostosa vai começar!
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