Bacalhau - Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Chegamos em Abril, logo mais vem a Semana Santa. Tradicionalmente, é hora de pensar em se deliciar com o bacalhau. Pegamos algumas dicas preciosas do nosso amigo chef Gabriel Carvalho, do restaurante Sapore d’Itália (http://www.saporeditalia.com.br/). Se tiverem alguma dúvida, podem ligar direto para ele! (31) 9941-5592, podem ligar de 12 às 22 horas, sem constrangimento e a consulta é gratuita!

Qual bacalhau comprar?

Gadus Morhua, também chamado de Porto ou Cod, macroceaphalus ou saithe. O melhor é o Morhua. Salgado ou dessalgado.

Bacalhau in natura salgado - dicas de como dessalgar

Bacalhau salgado in natura

Antes de dessalgar, tirar a pele enquanto o bacalhau ainda estiver seco. É mais fácil. É só puxar por uma ponta.

Postas altas

Dê um banho na peça de bacalhau até sair todo o sal superficial. Isso é feito em água corrente. Cortar os lombos no tamanho desejado.

Dessalgando

Coloque as postas já cortadas, no tamanho desejado, dentro de uma vasilha e cubra com água fresca. Deixe em lugar fresco e troque a água sempre que lembrar, cerca de 6 a 8 vezes por dia. À noite, troque novamente a água e coloque a vasilha no freezer ou na geladeira.

Quando tiramos o sal do bacalhau, estamos tirando sua proteção. Por isso levamos ao freezer ou geladeira.

Trocar a água num período de 40 horas e testar o sal. Você pode testar o sal introduzindo o dedo pelo lado onde você cortou a peça. Vá até o meio da peça e prove. Se o sal estiver no seu gosto, está pronto. Se ainda estiver salgado, continuar dessalgando por mais 10 horas e assim por diante, até que fique com o sal perfeito.

Peças muito altas e grandes pedem até 70 horas de dessalga para ficar com o sal perfeito.

Quanto comprar por pessoa?

Dessalgado: 250 g

Salgado: 200 g

Onde comprar um bom bacalhau?

Direto do distribuidor do importador . Sugestão: Restaurante Sapore D’Itália -  saporeditaliaweb@gmail.com (R$ 68,00 o kg, já dessalgado e pronto p/ fazer)

Preço médio do bacalhau Gadus Morhua postas altas na praça.

Dessalgado - 78,00 o kg

Salgado - entre 89,00 e 130,00 o kg

Bacalhau comprado já dessalgado

O bacalhau dessalgado, em postas altas, vendido em supermercados, na maioria das vezes, ainda está um pouco mais salgado do que o desejado.

Neste caso, coloque as postas de bacalhau ainda congeladas em uma vasilha e cubra com água fria. Troque a água sempre que lembrar, pelo menos 4 vezes ao dia. À noite, troque a última água e ponha a vasilha com o bacalhau coberto de água fresca no freezer ou geladeira até o dia seguinte. Agora o bacalhau está pronto para ser cozido.

Postas baixas e pequenas

Já estão prontas para fazer. Sal no ponto certo.

3 receitas do chef para preparar um bom bacalhau

Bacalhau no saco

Veja a receita passo a passo com fotos no site do Sapore d’Itália  www.saporeditalia.com.br -  postagem 2 do blog. Link direto: http://www.saporeditalia.com.br/2013/11/06/receita-de-lombo-de-bacalhau-a-italiana-em-duas-coccoes/

Bacalhau grelhado na panela

Azeite

Postas de bacalhau

Grelhar o bacalhau dos dois lados. Baixar o fogo e deixar cozinhar por 5 minutos. Levar ao forno para gratinar até dourar.

Bacalhau ao forno

Regue o bacalhau com bastante azeite. Coloque batatas em volta do bacalhau no mesmo refratário. Asse por 15 minutos ou até o bacalhau dourar e as batatas ficarem prontas.

Sugestões de acompanhamentos

Batata sautèe, ao murro, purê, batatas cozidas, assadas, brócolis, azeitonas, cebola em rodelas salteada, legumes, etc.

Sugestões de harmonização:

  

Château Rives Blanques Odyssée Chardonnay 2011 

Região: Languedoc/Limoux

Uvas: 100% Chardonnay

Uvas colhidas à mão dos melhores vinhedos. Sem dúvida está entre os melhores de Limoux. Maduro, amanteigado e jovem, com frutas frescas. O carvalho é bem integrado e sutil.  "A safra 2011 é o ano de Limoux" diz a Revue du Vin de France, a mais respeitada revista de vinhos da frança. Um branco deslumbrante, com excelente equilíbrio com várias camadas de aromas e sabores. Uma nota expressiva de flor branca, maçã vermelha madura e nectarina. O paladar de bom corpo é ligeiramente cremoso, mas não exagerado, com toques de tostado, especiarias doces e com sabor de amêndoa no final de boca.

Teor alcoólico: 14°