Para existir vinho é preciso que haja a fermentação do suco
da uva. Isso segundo a lei é exatamente o que define o vinho: o mosto de suco
de uva fermentado e alcoólico. Para ser vinho precisa ser de uva e precisa ter
álcool.
A fermentação sempre existiu e é por conta disso que o vinho
é uma das bebidas mais antigas, ao lado da cerveja e do hidromel. Bastou um
cacho de uva, grãos de cevada umedecidos ou mel misturado à água para que o
milagre do álcool acontecesse. Porém apenas em meados do século XIX as causas
da fermentação foram descobertas. Para entender o que é e como acontece a
fermentação, precisamos entender o que e quem a causa.
Reino Fungi
Fazem parte do Reino Fungi cerca de 200 mil espécies de
fungos. Os mais conhecidos por nós são os bolores e mofos, fermentos, levedos, orelhas-de-pau, trufas e
cogumelos. Os fungos vivem em todo o tipo de ambiente e são importantíssimos
para a natureza e para os seres humanos.
Alguns causam doenças e estragam os
alimentos e outros nos são muito úteis. Ninguém gosta de mofo, a menos que se
trate daquele específico que ataca o queijo Brie ou Gorgonzola.
Trufas e
cogumelos são fungos apreciados nos quatro cantos do planeta. Também é possível
produzir a penicilina graças a um tipo de fungo, para citar apenas alguns
exemplos de fungos “bonzinhos”.
Respiração e
Fermentação
Muito fungos são
aeróbicos – usam o ar – e portanto, fazem a respiração. Outros, anaeróbicos,
não usam o ar e a alternativa à respiração é a fermentação.
Outros, versáteis,
são anaeróbicos facultativos: podem respirar quando há presença de ar ou
fermentar quando não há.
Tipos de fermentação
Existe a fermentação
alcoólica que a gente adora, a lática, que transforma o leite em iogurte, queijos
e coalhada e a fermentação acética, que transforma a fermentação alcoólica (o
etanol) de frutas ou cereais em ácido ou vinagre.
Algumas vezes o
vinho que já passou pela fermentação alcoólica passa também pela fermentação
malolática. Isso quer dizer que o ácido málico é transformado em ácido lático.
Isso é feito porque o ácido lático é muito mais palatável e também para fazer
com que o vinho ganhe untuosidade e aromas amanteigados. Para isso acontecer
são adicionadas ao vinho bactérias láticas.
As Leveduras
Em se tratando de
fermentação alcoólica os fungos utilizados são as leveduras, em especial a
nossa amiga Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é a grande estrela responsável pelo pão, cerveja e vinho.
A razão de ela ser a mais utilizada é sua resistência maior ao álcool e CO2
(gás carbônico). Na fermentação alcoólica a glicose (açúcares) é quebrada. Isso
gera energia (calor), gás carbônico e álcool.
Se a fermentação acontecer em uma
massa de pão o que a fará crescer será a prisão desse CO2 dentro da massa. No
vinho tranquilo (não espumante) esse gás terá que sair e no vinho espumante ele
ficará preso na garrafa ou no tanque.
Tipos de Leveduras
Existem três formas de fazer pão: com leveduras ou fermento seco,
fresco ou selvagem. No terceiro caso é necessária muita paciência pois é
preciso esperar que as leveduras presentes no ar comecem a agir.
A Massa Mãe –
um fermento alimentado diariamente e fracionado para criar novos pães – é um
exemplo de levedura selvagem.
No imaginário popular o vinho fermenta por conta própria. Isso nem
sempre é verdade. Existem fermentos industrializados para o vinho assim como
existem para pão.
Com as leveduras industrializadas é possível fermentar o
vinho mais rapidamente, com menor custo e com menores riscos. Isso porque uma
colônia muito grande de leveduras de um tipo impedirá que se proliferem tipos
diferentes e por vezes prejudiciais.
Porém podem existir abusos que se não ilegais, são considerados por
muitos como imorais. Com o desenvolvimento das leveduras industrializadas foi
possível selecionar as melhores para obter determinado tipo de vinho.
Isso
acontece porque cada espécie de levedura possui sua própria série de enzimas
que processarão o açúcar e deixarão para trás aromas e sabores próprios.
Pode-se com leveduras industrializadas garantir os aromas e cor da uva nebbiolo,
pois essas leveduras foram extraídas da própria uva. Mas também pode-se
transformar completamente uma uva do Chile por exemplo, e dar-lhe ares de um
vinho de Bordeaux ou da Toscana.
Há quem acredite que a levedura selvagem seja
a única capaz de manter o vinho como fruto legítimo do terroir.
Alimento
As leveduras alimentam-se de açúcares. Portanto é o açúcar que se
transforma em álcool. Como já dissemos, a transformação do açúcar em álcool
também gera energia. Essa energia existe em forma de calor. Por isso as
vinícolas tomam muito cuidado com a temperatura no momento da fermentação.
Interrupção da fermentação
As leveduras são sensíveis à temperatura e essa pode matá-las ou
deixá-las em estado de dormência. É desejável matar as leveduras quando o vinho
já atingiu o teor alcoólico desejado. Caso contrário elas poderão continuar
agindo na garrafa e refermentar o vinho. Quando não se trata de espumante, isso
é evitado.
Dezessete gramas/litro de açúcar geram 1%/litro de volume alcoólico.
Quando o teor alcoólico atinge o máximo da capacidade que a levedura tem de
suportar o álcool ela pode morrer em função desse álcool. Se a temperatura
elevar-se, ela também morre. Por isso o vinho é pasteurizado como o leite.
Outra maneira de matar as leveduras é adicionando álcool vínico – caso do Vinho
do Porto e outros vinhos fortificados.
A grande descoberta
Devemos agradecer imensamente à Louis Pasteur a cada vez que bebemos
vinho. Até meados do século XIX a teoria da Geração Espontânea estava em voga e
foi ele que a derrubou definitivamente. Pasteur descobriu os microorganismos e
seu efeito sobre nós. Foi responsável pela criação das vacinas e da descoberta
e controle das leveduras.
Não deixaríamos de beber vinho caso ele não tivesse descoberto as
leveduras, mas graças à sua colaboração podemos beber vinhos melhores, por mais
tempo, de regiões mais distantes e com muito mais saúde!
Nenhum comentário:
Postar um comentário