Loja virtual

Leia também

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

sexta-feira, 1 de agosto de 2014

A Fermentação do Vinho

Para existir vinho é preciso que haja a fermentação do suco da uva. Isso segundo a lei é exatamente o que define o vinho: o mosto de suco de uva fermentado e alcoólico. Para ser vinho precisa ser de uva e precisa ter álcool.

A fermentação sempre existiu e é por conta disso que o vinho é uma das bebidas mais antigas, ao lado da cerveja e do hidromel. Bastou um cacho de uva, grãos de cevada umedecidos ou mel misturado à água para que o milagre do álcool acontecesse. Porém apenas em meados do século XIX as causas da fermentação foram descobertas. Para entender o que é e como acontece a fermentação, precisamos entender o que e quem a causa.

Reino Fungi


Fazem parte do Reino Fungi cerca de 200 mil espécies de fungos. Os mais conhecidos por nós são os bolores e mofos, fermentos, levedos, orelhas-de-pau, trufas e cogumelos. Os fungos vivem em todo o tipo de ambiente e são importantíssimos para a natureza e para os seres humanos.

Alguns causam doenças e estragam os alimentos e outros nos são muito úteis. Ninguém gosta de mofo, a menos que se trate daquele específico que ataca o queijo Brie ou Gorgonzola. 
Trufas e cogumelos são fungos apreciados nos quatro cantos do planeta. Também é possível produzir a penicilina graças a um tipo de fungo, para citar apenas alguns exemplos de fungos “bonzinhos”.

Respiração e Fermentação

Muito fungos são aeróbicos – usam o ar – e portanto, fazem a respiração. Outros, anaeróbicos, não usam o ar e a alternativa à respiração é a fermentação. 
Outros, versáteis, são anaeróbicos facultativos: podem respirar quando há presença de ar ou fermentar quando não há.

Tipos de fermentação

Existe a fermentação alcoólica que a gente adora, a lática, que transforma o leite em iogurte, queijos e coalhada e a fermentação acética, que transforma a fermentação alcoólica (o etanol) de frutas ou cereais em ácido ou vinagre.

Algumas vezes o vinho que já passou pela fermentação alcoólica passa também pela fermentação malolática. Isso quer dizer que o ácido málico é transformado em ácido lático. Isso é feito porque o ácido lático é muito mais palatável e também para fazer com que o vinho ganhe untuosidade e aromas amanteigados. Para isso acontecer são adicionadas ao vinho bactérias láticas.

As Leveduras


Em se tratando de fermentação alcoólica os fungos utilizados são as leveduras, em especial a nossa amiga Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é a grande estrela responsável pelo pão, cerveja e vinho. 

A razão de ela ser a mais utilizada é sua resistência maior ao álcool e CO2 (gás carbônico). Na fermentação alcoólica a glicose (açúcares) é quebrada. Isso gera energia (calor), gás carbônico e álcool. 

Se a fermentação acontecer em uma massa de pão o que a fará crescer será a prisão desse CO2 dentro da massa. No vinho tranquilo (não espumante) esse gás terá que sair e no vinho espumante ele ficará preso na garrafa ou no tanque.

Tipos de Leveduras

Existem três formas de fazer pão: com leveduras ou fermento seco, fresco ou selvagem. No terceiro caso é necessária muita paciência pois é preciso esperar que as leveduras presentes no ar comecem a agir. 

A Massa Mãe – um fermento alimentado diariamente e fracionado para criar novos pães – é um exemplo de levedura selvagem.

No imaginário popular o vinho fermenta por conta própria. Isso nem sempre é verdade. Existem fermentos industrializados para o vinho assim como existem para pão. 

Com as leveduras industrializadas é possível fermentar o vinho mais rapidamente, com menor custo e com menores riscos. Isso porque uma colônia muito grande de leveduras de um tipo impedirá que se proliferem tipos diferentes e por vezes prejudiciais.

Porém podem existir abusos que se não ilegais, são considerados por muitos como imorais. Com o desenvolvimento das leveduras industrializadas foi possível selecionar as melhores para obter determinado tipo de vinho. 

Isso acontece porque cada espécie de levedura possui sua própria série de enzimas que processarão o açúcar e deixarão para trás aromas e sabores próprios. 

Pode-se com leveduras industrializadas garantir os aromas e cor da uva nebbiolo, pois essas leveduras foram extraídas da própria uva. Mas também pode-se transformar completamente uma uva do Chile por exemplo, e dar-lhe ares de um vinho de Bordeaux ou da Toscana. 

Há quem acredite que a levedura selvagem seja a única capaz de manter o vinho como fruto legítimo do terroir.

Alimento

As leveduras alimentam-se de açúcares. Portanto é o açúcar que se transforma em álcool. Como já dissemos, a transformação do açúcar em álcool também gera energia. Essa energia existe em forma de calor. Por isso as vinícolas tomam muito cuidado com a temperatura no momento da fermentação.


Interrupção da fermentação

As leveduras são sensíveis à temperatura e essa pode matá-las ou deixá-las em estado de dormência. É desejável matar as leveduras quando o vinho já atingiu o teor alcoólico desejado. Caso contrário elas poderão continuar agindo na garrafa e refermentar o vinho. Quando não se trata de espumante, isso é evitado.


Dezessete gramas/litro de açúcar geram 1%/litro de volume alcoólico. Quando o teor alcoólico atinge o máximo da capacidade que a levedura tem de suportar o álcool ela pode morrer em função desse álcool. Se a temperatura elevar-se, ela também morre. Por isso o vinho é pasteurizado como o leite. Outra maneira de matar as leveduras é adicionando álcool vínico – caso do Vinho do Porto e outros vinhos fortificados.

A grande descoberta

Devemos agradecer imensamente à Louis Pasteur a cada vez que bebemos vinho. Até meados do século XIX a teoria da Geração Espontânea estava em voga e foi ele que a derrubou definitivamente. Pasteur descobriu os microorganismos e seu efeito sobre nós. Foi responsável pela criação das vacinas e da descoberta e controle das leveduras.


Não deixaríamos de beber vinho caso ele não tivesse descoberto as leveduras, mas graças à sua colaboração podemos beber vinhos melhores, por mais tempo, de regiões mais distantes e com muito mais saúde!



Nenhum comentário:

Postar um comentário